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INTRODUCCIÓN

En el Perú se producen básicamente dos tipos de espárragos, espárragos blancos que crecen bajo la tierra que son producidos principalmente para su exportación en conservas y un menor porcentaje espárragos verdes que mayormente se exportan frescos en distintos mercados.

Los espárragos en conserva (denominados también espárragos de lata) es una conserva de espárragos (Asparagus officinalis L.). Suele tratarse en la mayoría de las ocasiones de espárragos blancos húmedos, sumergidos en su propio caldo (denominado liquido de cobertura o líquido de gobierno), El calibre de los espárragos es entendido como un parámetro de calidad, los más gruesos son mejores para el mercado europeo y su precio es mayor, mientras que los medios y delgados los prefieren en el mercado norteamericano.

CARACTERÍSTICAS

Los espárragos se suelen presentar en latas de metal, a veces en tarros de cristal, que contienen aproximadamente un cuarto de kilo de espárragos blancos (peso escurrido). Suelen estar sumergidos en un abundante caldo de agua. Este espárrago suele tener una textura húmeda y suave. El color blanco del espárrago corresponde a que crece bajo el substrato térreo, por esta razón carece de clorofila. Suele ser un alimento con un bajo contenido calórico (aproximadamente unas 20 cal. por los cien gramos). Los espárragos por el contrario poseen un gran contenido de fibra alimentaria. Las conservas de espárragos contienen menos minerales debido al tratamiento de su envasado, salvo de contenido de sodio, debido a que se añade sal (cloruro sódico) como conservante.

USOS

Los espárragos en lata suelen emplearse en diversas preparaciones culinarias. Una de las más frecuentes es como guarnición de platos de carne (en asados) o pescado (bacalao, pescado frito). En algunas ocasiones se suelen elaborar platos más elaborados en los que los espárragos de lata participan como ingrediente exclusivo, tal es el caso de la crema de espárragos.